Хумдрумдан Гурманга: Тунец балыгын жегенге эч кандай деле маани берилбейт болчу. Консерваланган тунец мектеп окуучулары жана дем алыш күндөрү даярдалган кастрюльдер үчүн стандарттуу түшкү тамак болду. Тунага болгон суроо-талап аз эле: 1950-жылы дүйнө жүзү боюнча балык 660,000 тоннаны түзгөн (болжол менен); бүгүнкү күндө каалоо геометриялык өсүп, дүйнө жүзү боюнча балык 7 миллион тоннадан ашты.

Таштандыдан Кенчке

1970-жылдары Bluefin тунеци таштанды балыгы деп эсептелген. Бул мышыктардын тамак-аш колдонулган жана спорт балыкчылар кайыктарын алып кетүү үчүн төлөнгөн. 1990-жылдардын ортосунда Японияда Bluefin тунецинин кадыр-баркы ушунчалык начар болгондуктан, аны неко-матаги деп атап алышкан, ал тургай мышык жей албай турган тамак. Бүгүнкү күндө бул деңиздеги эң кымбат балык.

Тарыхка көз чаптырсак, суши тамакты сактоо ыкмасы болгон. Балыкты туздап, үстүн жаап же күрүчкө толтуруп, баррелге бир жылга таштап, ачытылган күрүч кулак болуп калды. Кечки тамак учурунда күрүч ыргытылып, балыктар түгөндү. Популяциянын өсүшү менен бул процесс өтө жай жүргөндүктөн, жапондор ачуусун тездетүү үчүн басым жасап же күрүчкө уксус куюшкан. Процесс кээ бир балыктар үчүн эффективдүү болгон, бирок бул тездик менен жүрүү Bluefin үчүн жакшы болгон жок - анткени анын курамында май көп.

Согуштан кийин, америкалыктар япондорго майлуу уй этин татып көрүүгө жардам беришкен, бирок Жапонияда мал чарба фермалары үчүн мүмкүнчүлүк аз болгондуктан, уйдун этин импорттоого аргасыз болушкан (ал бүгүнкү күнгө чейин уланып келатат). Алар ушул сыяктуу даамдарды океандан издей башташты - ал эми Bluefin тунеци деңиздин эти катары базардан өз ордун тапты.

Бардык Туна Bluefin эмес

Бардык туналар бирдей жаратылган эмес. Көптөгөн жылдар бою Блюфинди ашыкча балык менен камсыз кылып, көбөйтүүгө мүмкүнчүлүк беришкен эмес. Туруктуулук Bluefin тунец балык уулоо маданиятына кирген эмес.

Fake Маалымат

Кардарларды адаштыруу тунец көйгөйүнүн бир бөлүгү. Супермаркеттерде тунец банкада жана баштыктарда сатылат, бирок ал тунец деп жазылышы мүмкүн, бирок ал чындыгында тунец эмес. Эгерде ал жеңил эт катарына кирсе, анда ал скипджек (тунецтин бөлөсү) болушу мүмкүн. Консервалардагы тунецтин болжол менен 70 пайызын скипджек түзөт, ал көп жана арзан. Себеби ал тез эле бышат - туруктуулук маселеси эмес.

Эт жумшак даамы жана бышык эти бар албакорго "ак эт" деген жазуу жазылып, тунец консерваланган азыктарынын болжол менен 30 пайызы ушул тармакка туура келет. Балык уулоо ыкмаларынан улам, туруктуулук жана сымап камтылышы көйгөй жаратышы мүмкүн.

Ресторандарда Bluefin эмес, Yellowfin (ака AHI, Hawaiian туна деген сөз. Ahi да чоң көз үчүн колдонулат) сатылышы мүмкүн. Yellowfin тирүүлүктө кармалган балыкты туруктуулукту камсыз кылуу үчүн мыкты тандоо кылып, ашыкча балык менен азыктандырышы мүмкүн.

Суши-барда сиз магурону (жапончо тунец үчүн) сатып алып жаткандырсыз. Тилекке каршы, менюда сатылып жаткан балыктардын тек-жайы, анын келип чыгышы же мурасы эмес, сүрөттөлүшү мүмкүн. Торо салттуу түрдө Bluefin тунецинин сары майынын жумшак курсагынан кесилген, ал эми оторо башына жакын курсактан келип, чуторо курсактын ортосунан же артынан кесилген жана оторого караганда майлуу эмес.

Bluefin өзгөчө

Bluefin сейрек кездешет жана кымбат. Bluefin otoro чаккан көлөмдөгү бөлүгүнүн баасы 25 долларга бааланат. Эгер сиздин суши табулатураңыз эки даана оторо үчүн $ 10 акы менен келсе - сиз Bluefin албайсыз. Bluefin адатта кочкул кызыл эт менен чийки уйдун этине ээ, ал эми скипджек ачык түстө, ал эми Yellowfin боз кызгылт түстө болот.

Тунецге болгон суроо-талаптын көбөйүшү глобалдык балык уулоонун түрлөрдүн жок болушун көбөйтүп, океандардын абалын бузуп, менин табагымда "так" эмне бар экенине тынчсызданууну пайда кылды.

Gone Fishing

Балеар деңизиндеги жапайы Блюфин туналарын кармоого уруксат берилген компаниялар өтө эле аз жана ага уруксаттар Атлантика деңизинен көчүп келип, жумурткаларын таштагандан кийин гана берилет. Бальфегодон келген балыкчылар (аймактын эң ири балык чарбасынын бири) тунецтердин мектептерин аныктап, аларды тордун астында кармашат, ал эми кайык аларды кармоо үчүн тегерек жаратат. Тор жабык жана Bluefins айлана-чөйрөсү өзгөргөнүн билишет .. алар чыгууну издей башташат. Бул учурда, аларды суудан алып чыгышкан жок, анткени аларды тирүү кармоо жана сүзүү.

Желе жасоо аяктагандан кийин, транспорттук бассейн менен дагы бир кайык келет жана ал кармалган тунецти курчап турган шакекке бекитилет. Дельфин радарын туураган ышкырыгы бар кесипкөй суучулдар сууга кирип, туналарды баштапкы короодон транспорттук бассейнге багытташат жана туналар таза мейкиндиктен бассейнге өтүшөт. Bluefin колго түшүрүлгөндөрдүн санын так көзөмөлдөөнүн тактыгын камсыз кылуу үчүн, бардык процесс видеого тартылып алынган. Бир нече мүнөттөн кийин видео борттогу расмий контроллерлор менен каралып, так сандар жазылып алынган. Документтерди текшерүү үчүн инспекторлор жана байкоочулар кол коюшат.

Кармалган Bluefin менен кайыктар L'Ametlla дель Марга акырындык менен жылып, ал жерден Balfego туруктуу бассейнине өткөрүлүп берилет. Bluefin терилгенге чейин бактылуу болушат жана сатып алуучунун суранычы боюнча.

Туналар жука келишет, анткени алар Атлантикадагы сууда сүзүп бүткөндөн кийин жана жумурткаларын ташташкан. Жаңы бассейндерине отурукташканда, алар ачка калышат. Алар табигый скумбрия, кальмар, сардина жана анчоус тамак-ашы менен азыктанышат, алар жапайы жаратылышта жегендей эле тамак. Мындай тажрыйбанын көйгөйү мына ушул: кээ бир азык булактарынын запасы (б.а. сардина жана анчоус) Жер Ортолук деңизден жоголуп баратат, анткени аларды Блюфин тунеци жеп жатат. Балыктар алгачкы бир нече жумада деңиз чарбасында 4-4 айга чейин кармалып, дене салмагынын 12 пайызына чейин жешет жана дене салмагынын 15-100 пайызын алышат.

Сатып алуучу аныкталса, туналарды суучулдар кол менен тандап, салмагын жана майын текшерип, жумасына үч жолу күнүнө 40-50 гана балык алып турушат. Туналар жээкке жеткирилип, таңгакталып, толугу менен (ошол эле күнү), эл аралык базарларга жөнөтүлүп, продукт ошол эле күнү (же бир күндөн кийин) акыркы көздөгөн жерине келишине мүмкүндүк берет, бирок ар дайым эң тез ыкма менен .

Bluefin асыл тукум Traceable

Bluefin тунецин Grup Balfego ресторанында буйрутма берген керектөөчүлөр штрих-кодун алышат, бул тунецтин тарыхын жана асыл тукумун үйрөнүүгө мүмкүнчүлүк берет, анткени Balfego тунец үчүн издөө системасын иштеп чыгууда пионер болуп саналат. Бул ишкана Каталониянын жээгиндеги Испаниянын Л'Аметлла-де-Мардагы туна фермасын башкарат жана аны эки бөлөсү Манель жана Пере Висент Балфего (5-муундагы испан балыкчылары) баштаган, алар ар бир тунецге жана анын ар бирине дайындалган код иштеп чыгышкан. бөлүктөрү. Код туна (жана анын бөлүктөрүн) деңизден тарелкага чейин кошуп, керектөөчүлөргө тамактын түрлөрүн, балыктын салмагы, алынган күнү, кармалгандыгы жөнүндө документтер, микробиологиялык анализ, майдын пайызы жана акыркы кардарын билүүгө мүмкүнчүлүк берет.

Balfego өзүнүн сайтында дүйнөлүк картаны жүргүзөт - бул керектөөчүлөргө кайсы ресторандар программага катышып жаткандыгын билүүгө мүмкүнчүлүк берет. Эгерде кардар тунецти бир жума ичинде жебеген болсо, анда алар ресторандардын тизмесинен алынып салынат - кийинки буйрукка чейин. Michelin жылдыздары бар ресторандар Balfego Bluefin тунецинин ишенимдүү керектөөчүлөрүнүн катарында экени таң калыштуу эмес.

Bluefin балык чарбасы Испаниянын балык чарбасынын эң жогорку приоритеттеринин бири болуп саналат жана Испаниянын башкаруу органы Туналарды жана тунецдерди сактоо үчүн жооптуу өкмөттөр аралык Атлантика Тунасын сактоо боюнча эл аралык комиссияга (CCAT) отчет берет. -атлантика океанындагы жана ага жакын деңиздеги түрлөргө окшош.

Эң көп кармалган Bluefin салмагы 1500 фунт жана узундугу 13 фут болгон. Алар жылуу кандуу - балыктардын көпчүлүгүнөн айырмаланып

Блюфин Нью-Йорк шаарына келет

Ресторан жана башка тамак-аш / суусундуктар боюнча жетекчилерди, эл аралык жана жергиликтүү ашпозчуларды жана кулинардык медианы Balfego Bluefinдин өзгөчө сапаттары менен тааныштыруу үчүн Манхэттенге бүтүндөй туна учуп келип, жүздөгөн адамдарга деңиздин тунага стол менен туташуу системасы түшүндүрүлдү. катышуучулар.

Bluefin тунеци менен жупташтырууга эң сонун суусундуктарга Тио Пепе (Испаниянын түштүгүндөгү Херес шаарынан), Наверан Брут Кава жана Блат Арагы кирет.

Тио Пепе дүйнөдөгү эң көп сатылган Фино деп эсептелет. Ачылгандан кийин муздаткычтан муздак куюлганда 4-5 күн даамдуу бойдон калат. Хоризо, зайтун, жаңгак, Маншего сыры жана Блюфин тунеци, креветка жана креветка менен жакшы жупташат.

Naveran Brut Vintage Cava - бул 1901-жылы Наверандын үй-бүлөсү тарабынан башталган, бөтөлкөгө куюлган газдалган шарап. Жергиликтүү үч жүзүм: Xarello (дене үчүн), Макабео (ароматтык интенсивдүүлүк) жана Parellada (кычкылдык). Апертив катары же десерт менен кызмат кылса болот. Жумшак сыр, Bluefin тунеци, ак эт (чочконун эти жана тоок эти) менен жупташат жана өзгөчө учурларда өзүн өзү карызга алат.

Испаниялык Блат Арагы сингулярдык (жана патенттелген) дистилляция жана тазалоо процессинин натыйжасында жүз пайыз кошулмалардан арылтылган жалгыз арак деп эсептелет. Арак 100 пайыз (GMA эмес) француз буудайынан (глютенсиз жана Кошер) француз-орус стилинде жасалган. Бул Bluefin тунеци, ошондой эле икра, ышталган балыктар (б.а. лосось, ышталган скумбрия), маринаддалган сельдь, кургатылган же ышталган уй эти жана стейк / маралдын тартери менен жакшы жупташат.

Туруктуулукка басым жасагандыгы үчүн белгилүү болгон Balfegó, түрлөрдүн үзгүлтүксүздүгүн камсыз кылган система аркылуу Bluefin тунецин оруп-жыйноону, багууну, сатууну жана сатууну жүзөгө ашырат. Компаниянын атынан Хуан Серрано, Аткаруучу директор, Монце Брулл, Хосе Андрес жана Манел Балфего, компаниянын теңтөрагалары катышкан. Кошумча маалымат алуу үчүн, чыкылдатуу бул жерде.