Мейманкананын тарыхы: Швейцариялык мейманкана жана ашпозчу революционер Савойяны башкарат

Сезар-Риц
Сезар-Риц

Сезар Ритц Швейцариялык мейманканачы болгон, анын аты Конрад Хилтон, JW Marriott же William Waldorf Astorго караганда мейманканалардын люкс жана мыкты тамактары менен көбүрөөк синонимдүү. Ашпозчусу Огюст Эскофьер менен бирге Ритц 1889-жылы Лондондогу революциялык жаңы Савой мейманканасын башкарууга чакырылганда, Европа боюнча жакшы белгилүү болгон.

Савой турган жер 1880-жылы Ричард Д'Ойли Карт импресариосу тарабынан өзү жараткан Гилберт жана Салливан оперетталарын коюуга арналган Савой театрын куруу үчүн сатып алынган. Гастролдоп жүргөндө жашаган америкалык мейманканалардын көптүгүнө таң калган D'Oyly Carte Лондондо биринчи кымбат мейманкананы курууну чечти. Анда электр жарыгы, 268 конок бөлмөсүн тейлеген лифттер жана ысык суу менен туруктуу камсыз болгон мрамордон жасалган ванна бөлмөлөрү болгон. Отелди архитектор Томас Эдвард Коллкетт (1840-1924) иштеп чыккан, ал 1889-жылы Париждеги эл аралык көргөзмөдө архитектура боюнча Гран-прини жеңип алган.

Савой мейманканасы ачылгандан алты ай өткөндөн кийин, Карте Сезар Ритцти жылдык эмгек акысы менен 200,000 миң долларга жалдап, мейманкана Луи Эченард менен ашпозчу Огюст Эскофьерге бирдей берешен эмгек акы төлөгөн. Алар 1884-жылы Ритц Монте-Карлодогу мейманкананы башкарып турганда таанышкан. Ашпозчусун жаңы Париж мейманканасында жоготкондо, Риц Европадагы эң белгилүү ашпозчулардын бири Эскоффиерди жалдаган.

Алар так жубайлар жана идеалдуу өнөктөштөр болушкан, бирок темперамент менен карама-каршы болушкан. Ритц дебат жана ачык жүргөн болсо, Escoffier методикалык жана мээ болгон. Ритц дымактуу жана ысырапкор болгон, ал эми Эскофьер өзүнө ишенген жана так болчу. Ал параллель иштеген адис ашпозчулар менен заманбап бригадалык тутумду уюштуруп, тезирээк тейлөөгө мүмкүнчүлүк берди. Ал бузулгус, жумшак сүйлөгөн жана кылдат кыркылган мурут кийген.

Ritz realized that his success in the luxury hotel depended in large part on having a superb restaurant in the hotel. Aside from their sharply different personalities, it turned out that Ritz and Escoffier worked very well together. They were also friends. Escoffier named some of his famous culinary creations for well-known patrons:

• Пече Мельба австралиялык сопранодон кийин

• Француз ырчысынын атынан Пуларде Анделина Патти

• Filets de sole Walewska III Наполеан мырзанын артынан

Ошол мезгилдеги тамак-аш жана суусундук бизнесинин иш стилине ылайык, Ritz жана Escoffier экөө тең стандарттуу каржылык режимде иштешкен: алар кайтарым жана 5 пайыздык комиссияны жеткирүүчүлөрдөн алышкан (алар өз товарларын жеткирүүнү кыскартып, чыгымдарын төлөп беришкен). Савойя). Алар илгертен келе жаткан каада-салттар менен соода жүргүзүп келишкен. Ритц менен Д'Ойли Карттын бизнес-планы Савойго Космополиттик Лондондун борборун ээлеп, социолиттерди, белгилүү адамдарды, роялтиди, богемиялык сүрөтчүлөрдү жана жаңы ачылган миллионерлерди бириктирген.

Escoffier ашканасы мурункуларына караганда ашыкча татаал болгон, ашыкча жасалгаларды, жасалгасыз жасалгалоону жана ашыкча соустарды жок кылган. Эскоффиердин урааны "баарынан мурда, жөнөкөйлөт ..." болгон. Ал ашкана реформалары жана параллель командаларга бөлүнгөн ашпозчулардын статусун көтөргөндүгү менен белгилүү. Ар бири ар бир бригаданы көзөмөлдөгөн ашпозчу парти тарабынан дайындалган тамактын бир өңүтү менен алектеништи. Бул ыкма тамак даярдоону талап кылган убакытты тездетип, тамак-ашты дасторконго ысык жеткирүүгө мүмкүнчүлүк берди. Escoffier ошондой эле белгиленген баада жети тамак менюсу менен prix fixe тамагын иштеп чыккан.

Сезар Риц башкарган Савойя белгилүү жана бай кардарларга кызмат кылган. Буга чейин коомдук ресторандарда тамак жебеген коомдун кадыр-барктуу аялдарын өзүнө тарта алды. Отель ушунчалык каржылык ийгиликке жетишкендиктен, Carte башка кымбат мейманканаларды сатып алган. Бирок кийин 1897-жылы Ритц жана анын өнөктөштөрү Савойодон бошотулуп, ири көлөмдөгү шараптар менен спирт ичимдиктеринин жоголушуна жана Савойдун жеткирүүчүлөрүнөн белек алгандыгы үчүн катышкан.

Д'Ойли Карттын Ритц менен Эскоффиерди кызматтан кетирүү жөнүндө төмөнкү кат менен жумуштан бошотуудан башка жолу жок болчу:

«Бүгүн эртең менен кабыл алынган токтом менен, сизди Отелдин кызматынан, башка олуттуу себептерден улам, олуттуу шалаакылык жана кызматтык милдеттерин бузуу жана туура эмес башкаруу үчүн бошотушту. Ошондой эле, сизден мейманканадан бир эле учурда чыгып кетүүгө жетиштүү болушунузду суранууга буйрук беришти ».

Ritz threatened to sue the hotel for wrongful dismissal, but was evidently dissuaded by Escoffier, who felt that their interests would be better served by keeping the scandal quiet. It was not until 1985 that the facts became public knowledge.

1890-жылдардын аягында Ритц Мадрид, Каир, Йоханнесбург, Рим, Франкфурт, Палермо, Биарриц, Вейсбаден, Монте-Карло жана Люцерндеги мейманканалардын долбоорлору менен алек болгон. Анын аялынын айтымында, “Сезардын чемодандары эч качан толугу менен таңгактан чыгарылган эмес; ал ар дайым же жаңы сапарга жөнөп же кетип бара жаткан ». 1896-жылы Ритц дүйнөдөгү эң бай адам деп аталып калган түштүк африкалык миллионер Альфред Бейт менен Ritz Hotel синдикатын түзгөн. Алар 1898-жылы Пенс Вэндом шаарында белгилүү Ритс мейманканасын ачышкан. Ал 1905-жылы Лондондо бай жана атактуу адамдар үчүн эң популярдуу мейманканалардын бири болгон мейманкананы ачкан. Мадриддеги Ритц Отели 1906-жылы Падыша Альфонстун Париждеги Рицге атаандаш болушу үчүн кымбат мейманкана курууну каалаганынан улам ачылган. Бул мейманканалардын ар биринде Риц Огюст Эскофьер менен өнөктөш болуп, Риц 1907-жылы ден соолугу начарлап кеткендиктен пенсияга чыкканга чейин. Узакка созулган оорудан кийин Ритц 26-жылы 1918-октябрда көз жумган. Швейцариядагы кичипейилдигине карабастан, Сезар Ритц жана анын кымбат мейманканалары легендарлуу болуп, анын ысымы англис тилине жогорку класстагы ашканалардын жана мейманканалардын ишинин символу катары кирген.

Люк Баррдын (Кларксон Поттер) жакында жарыяланган "Ритц жана Эскоффиер: Отельер, ашпозчу жана эс алуу классынын көтөрүлүшү" аттуу китеби бул кызыктуу окуяны баяндайт. Сезар Ритц өзүнүн ысымын Париждеги, Мадриддеги, Лондондогу жана Нью-Йорктогу дүйнөдөгү эң кымбат мейманканаларга - ошондой эле Ritz Carlton чынжырындагы токсон бир мейманканага жана Ritz крекерине берди. Анын фамилиясы атүгүл «ырым-жырым» деген сын атооч болуп калган. Риц "мейманканалардын падышасы жана падышаларга мейманкана уюштуруучу" катары белгилүү болгон.

Postscript: Бул мейманкананын тарыхын жазып бүтүп жатканда, төмөнкү пресс-релиз жарыяланды:

“Marriott International бүгүн (24-жылдын 2018-июлу) Ритс-Карлтон брендин Нью-Йорктун жандуу NoMad конушуна, ошондой эле Мадисон Сквер паркынын түндүгү деп аталган конушка алып келүү үчүн кымбат меймандостукту өнүктүрүү фирмасы Flag Luxury Group менен келишим түзгөнүн жарыялады ... Дизайн Сыйлыкка татыган архитектор Рафаэль Винолинин айтымында, бул көрүнүктүү долбоор мейманканаларды жана атактуу Yabu Pushelberg интерьер дизайн фирмасы ойлоп тапкан фирмалык турак жайларды камтыйт ... The Ritz-Carlton брендине ылайык, мунара тазаланган мейманканаларды, тамактануучу ресторанды, бренддин белгилүү Club Lounge бөлмөсүн, кол коюлган Ritz-Carlton Spa жана фитнес борборун, ошондой эле чатырдын үстүнкү барын камтыйт. Жакын жердеги Мэдисон Сквер Парк - 1686-жылдан бери коомдук жай - конокторго маданий, кулинардык жана үй-бүлөлүк иш-чаралардын толук графигинен пайдаланууга мүмкүнчүлүк берет. ”

Автору Стэнли Туркел мейманкана тармагында таанылган авторитет жана консультант. Ал өзүнүн мейманканасын, меймандостугун жана активдерди башкарууга, оперативдүү аудиттерге жана мейманканалардын франчайзинг келишимдеринин натыйжалуулугуна жана соттук процесстерди колдоо боюнча адистешкен консультациялык практикасында иштейт. Кардарлар мейманканалардын ээлери, инвесторлор жана насыя берүүчү уюмдар. Анын китептерине төмөнкүлөр кирет: Улуу Америка мейманканалары: Отель индустриясынын пионерлери (2009), Курулганга чейин: Нью-Йорктогу 100+ жылдык мейманканалар (2011), Акыркыга чейин курулган: Миссисипинин чыгыш тарабындагы 100+ жаштагы мейманканалар (2013). ), Hotel Mavens: Люциус М. Бумер, Джордж С.Болдт жана Вальдорфтун Оскары (2014), Улуу Америкалык Отелдер 2-том: Отель индустриясынын пионерлери (2016) жана анын акыркы китеби, Акыркы курулган: 100+ Жыл -Old Hotels West of the Mississippi (2017) - арткы бетинде, кагазда жана Ebook форматында - анда Ян Шрагердин баш сөзүндө мындай деп жазган: "Бул китеп 182 мейманканалардын тарыхын, 50 бөлмөдөн же андан көп классикалык касиеттерден турган үчилтикти толуктайт ... Ар бир мейманкана мектеби ушул китептердин топтомуна ээ болуп, окуучуларга жана кызматкерлерине окууну талап кылышы керек деп чын жүрөктөн сезем ».

Автордун бардык китептерин AuthorHouse тарабынан буйрутма берсе болот басып бул жерде.

Басып чыгаруу достук, PDF & Email

Related Маалымат