Умбрия, Италиядагы трюфельдерге аңчылык кылуу: Гурмандар көңүл бурушат

Трюфель издөө

Трюфелдер менен Умбрия кылымдар бою бири-бири менен тыгыз байланышта болуп келген жана аймакта Италиядагы эң жогорку сапаттагы кара трюфельдер өндүрүлөт. Бул жерде трюфельчилик аңчылык маданияттын жана ашкананын мыкты түрлөрүн айкалыштырат: 1. Көчөдө, токойдо, иттер менен чуркоо; 2. козу карындарды алуу үчүн топуракты казуу; 3. Даарлуу ашканада даамдуу морлорду жеп, 4. Жагымдуу италиялык шараптар менен жупташуу.

Truffles деген эмне?

Трюфель - бул сабагы жок козу карындар жана "умами" даамы категориясына кирет (өтө жер жүзүндө). Адатта, алар жердин астынан, эмен, карагай, бук жана пекан дарактарынын жанынан табылат. Белоктордун пайдалуу булагы (ар бир порция үчүн 20-30 пайыздан) деп белгиленген трюфелдер аминокислоталарды камтыйт жана холестеролсуз. Кургатканда трюфелдерде 2-8 пайыз гана май болот (чийки май жана липид кошулмалары - май кислоталары, стеролдар, фосфолипиддер, глицериддер жана линол кислотасы). Тынч океанынан Кытайга жана Түндүк Африкага жана Жакынкы Чыгышка чейинки дүйнө жүзү боюнча 7ден ашуун трюфель түрлөрү бар. Бирок европалык трюфельдер Италиянын жана Франциянын айылдарында топтолгон.

Трюфелдердин көлөмү ар кандай - жержаңгактын өлчөмүнөн алманын же апельсиндин көлөмүнө чейин жана кесек картошкага окшош. Кабыгы кара же кара түстө жана бырыштарга толгон. Целлюлоза кызгылт көк түстө, актан кызыл-күрөңгө чейинки майда тамырлары бар.

Кара жана ак

Трюфелдер ак-кара түстө да өсөт жана дарактардын көлөкөсүндө өсүүчү жер астындагы кычыткы. Ак трюфелди табуу карага караганда татаал жана жогору бааланат. Ак трюфель башка трюфелдерге караганда тереңдикте өсөт, курч атыр чыгарат жана терек менен талдын терисине тийүүнү артык көрөт.

Жакшы көнүгүү

Трюфелдерди табуу убакытты, күчтү, иттерди жана чыдамдуулукту талап кылат. Аңчылар жана алардын иттери даамдуу жана кымбат козу карындарды издеп бир нече саат бою жүрүшөт. Көмүлгөн трюфельдер айрым өсүмдүктөр, сүт эмүүчүлөр жана курт-кумурскалар менен иштешкенде табигый жытты чыгарып, үйрөтүлгөн иттер жытты ала алышат. Бул өз ара аракеттенүү трюфель козу карынын жаңы колонияларын споралардын таркалышы аркылуу пайда болушуна түрткү берет.

Бир кылым мурун трюфельдер Европада көп болгон жана көптөгөн тамак-аштардын негизги курамы болгон. Убакыттын өтүшү менен булакты алуу барган сайын кыйын болуп, абдан кымбат болуп кетти. Айрым адистер трюфелдердин төмөндөшү глобалдык жылуулукка жана фунгициддин топуракка сиңишине байланыштуу деп эсептешет.

Трюфелдер Fused

Трюфелдерди өстүрүү кыйын. Трюфелдин, дарактын, топурактын жана жаныбарлардын ортосунда өзгөчө байланыш бар жана трюфель жер астында өскөн сайын споралар шамал менен кошо жайылбайт. Дал ушул алардын жыпар жыты, аларды казып жеген, таштандылары аркылуу спораларды жайган кемирүүчүлөрдү өзүнө тартып турат.

Трюфельдер конкреттүү дарактардын тамырларында жана тегерегинде өсөт; бирок, топурак желдетилип, рН 7.5тен 8.0ге чейин жана дренаж жакшы болушу керек. Өсүү үчүн бардык шарттар мыкты болсо дагы, трюфельдердин өсүшү үчүн орто эсеп менен 7 жылга жакын убакыт талап кылынат жана болжол менен 50 пайыз болсо, ийгиликке жетишет. Эгер алар бактардын түбүндө өссө, анда үйрөтүлгөн иттердин жардамы менен кол менен жыйнап алуу керек жана процессти механикалаштыруу мүмкүн эмес.

Truffles акчасы

Акваланнадагы трюфельдерди жем-чөп бирикмесинин президенти (Италиянын эң жемиштүү трюфель өстүрүүчү региондорунун бири) белгилегендей, ак трюфельдер килограммы 2753-6883 доллардан сатылышы мүмкүн (2014). Кара түстөгү кышкы трюфелдердин килограммы 1810 - 3620 доллардан сатылууда.

Суроо-талап сунуштан ашып түшөт жана атаандаштык күчтүү. Белгилүү адамдар жана c-suite компаниясынын жетекчилери даамдуу тамак үчүн кичинекей байлыкты сарпташат: Гонконгдук бизнес жазуучу салмагы 120,000 фунттан бир аз ашкан эки трюфель үчүн 2 миң доллар сарптады. 2012-жылы Джей Зи Италиядагы ресторандардын биринде трюфелдерге 20,000 миң доллар сарптаса, Макаодогу казинонун магнаты Стэнли Хо салмагы 330,000 фунт болгон эки бөлүккө 2.87 миң доллар сарптаган (2010).

San Pietro a Pettine. Truffles изделүүдө

Санкт-Пьетродагы Romanesque чиркөөсү калыбына келтирилген

Умбриядан эч ким трюфель аңчылык тажрыйбасысыз кетпеши керек. San Pietro a Pettine конокторуна трюфель тарыхы менен таанышуудан баштап, трюфель аңчылык тажрыйбасына өтүп (ит менен) жана даамдуу трюфельге багытталган түшкү тамак менен аяктаган трюфель тажрыйбасын сунуштайт.

• Майдаланган трюфельдер менен капталгандан мурун, нанга кагаздын жука кесимчеси менен кошулган куурулган нан.

• Спагетти аль Тартуфо

• Кара трюфели бар равиоли (толтурулган макарон)

Трюфель менен жупташканга чейин шараптар

1. Marchese Antinori Cuvee Royale. Шампан аралашмасы. Аппеляция: Franciacorta, Ломбардия, Италия. Franciacorta Италиянын эң сонун газдалган шарабы катары таанылат.

Wine Blend - Пинот Нуар, Шардоннай жана Пино Мюнье менен жаркыраган шараптар үчүн колдонулган өзгөчө шарап стили - Франциянын түндүгүндөгү Шампан аймагы менен эң белгилүү.

Көз саман сары түстө кубанат, алтын түстөр менен жана чексиз эпервесценция менен күчөтүлөт. Мурунду ак гүлдөр азгырат, цитрус түстөрү менен таза.

2. Raina Montefalco Rosso 2014. Аппеляция: Montefalco. Сорттору: Биодинамикалык өскөн жүзүм: Сангиовезе - 70 пайыз, Мерлот - 15 пайыз, Сагрантино - 15 пайыз. Француз эменинде 12 ай, дат баспас болоттон жасалган 6 ай, бөтөлкөдө 8 ай картайган.

Montefalco DOC шараптын курамында кеминде 70 пайыз Сангиовезе болушу керек деп талап кылат. Сагрантино шараптын жыпар жыттуу профилине коюу кара түстү жана жерге татымал кошот. Бул ошондой эле танрдык сорт, ал бөшкөлөрдүн бышып жетилишине жооп берет, кара гилас менен кара бүлдүркөндү мурунга жана таңдайга жеткирет. Мерлот аз колдонулат - бирок Сангиовезе менен Сагрантинонун четин тегиздеп, жемиштүү көтөрүү күчүн кошот.

Көзгө кызыл гранаттар, мурунга күчтүү мөмө-жемиштер (жемиштер, гиластар) таңдайды таң калыштуу кургак жана жакшы структураланган тажрыйбага багыттайт. Танник - бул абдан жакшы шараптын даамы татаалдыгын арттырат.

3. Rania Umbria Grechetto 2016. Varietal: Grechetto - 100 пайыз. Сентябрь айында кол менен жыйноо. Дат баспас болоттон жасалган идиштердеги терилерде 6 саат. Өз ачыткылары менен жумшак пресстөө жана ачытуу. Дат баспас болоттон жасалган резервуарларда 3 ай, бөтөлкөдө 5 ай.

Гречетто - грек тарыхы бар ак италиялык шарап жүзүмү. Ал Denominazione di origine controllata (DOC) шарап Orvietoдо колдонулат. Жүзүмдүн калың терилери түшүм жыйналган мезгилде жүзүмгө кол салышы мүмкүн болгон көгөргөн көгөргөнгө туруштук берет.

Көзгө жашыл көлөкө менен сары. Мурун акиташтын, бадамдын жана нымдуу таштардын жытын алат. Жаңы жана сергитүүчү цитрус сунушу таңдайга жагат.

Кошумча маалымат алуу үчүн, чыкылдатуу бул жерде.

© Доктор Элинор Гарели. Бул автордук укук боюнча макала, анын ичинде сүрөттөр, автордун жазуу жүзүндөгү уруксатысыз көчүрүлбөйт.